梅酵素ジュース・レシピ（改定版）

今年も梅の季節がやってきました。僕は「柑橘酵素ジュース」を作っていますが、やはり「梅酵素ジュース」は酵素ジュースの王様。

僕の酵素ジュースに関する知見をこの機会に書き出します。ぜひ、皆さんも作りやすくって美味しい「梅酵素ジュース」をお試しください。

１．材料：青梅1Kg、上白糖1Kg（砂糖は上白糖でなくても可）

２．道具：梅干やラッキョ等をつける口の大きな容器（３～４L程度）

　　　　　竹串（かフォーク）

　　　　　包丁（必要に応じて）

　　　　　ザルかボール

３．作り方（工程）：

（下準備）

１）両手を水で良く洗う。

２）使用する容器も水洗いした後、ホワイトリカーなどで殺菌して乾かしておくことをお勧め・・あまり神経質にならなくても可。

３）青梅を水洗いし、ザルで水気を取る。

４）竹串でヘタを取る。（傷んでいる部分は、包丁でカット）

５）梅の表面を竹串（あるいはフォーク）で穴をあける・・傷をつければいいので、包丁で切り込みを入れても可。

（仕込み）

６）容器に青梅1Kgと上白糖1Kgを交互に入れる。

　　　（最初に上白糖を瓶の底に敷き詰め、青梅と上白糖を交互に敷き詰める）

７）最後に、上部を上白糖で覆い、梅が上から見えなくする。

８）好みに応じて、粗塩を少々。そしてスターターとして、前の酵素ジュースを加えるのも良い。

（攪拌）・・・仕込みの次の日から１～２週間程度

９）１日１～２回、よく水で洗った手で、梅と上白糖をかき混ぜる（天地返し）。

　　　　　・最初は上白糖が底に溜まるので、かき混ぜて均質にする。

　　　　　・手で撹拌するのが理想だが、上白糖が底に溜まらなくなると、

ヘラを用いても良い。

 <注意> 発酵が始まりガスが発生するので、蓋は緩めに！

（保存）

１０）ザルにふきんをひいて、できる限り圧はかけずに濾す。

１１）濾した液を保存用容器に詰め、冷蔵庫にて保存。

１２）残った梅の方はジャムに加工すると美味しいよ。

以上で完成。でも酵素ジュースの世界はとっても深い。

是非この先にも目を通してみてください。

○適切な梅は

梅にも色々な種類があります。種類の違いによって仕上がりの味も違ってきます。また、青梅と木熟の梅では、青梅の方が酵素をたくさん保持しているのでより適切かと思います。しかし、木熟の梅でももちろんできます。後者の方が仕上がりの味はまろやかになりますが、アルコール発酵に進む可能性も高くなります。

また、ビワが手に入るなら、少量を梅と一緒に加えるのもよいです。

（ポイント）仕込む種類が多くなればなるほど、酵素（栄養素）や微生物の種類も豊富になります。それだけ健康にも貢献します。

○レシピは臨機応変に

レシピは過去の成功事例の一つでしかありません。必ずしもこれにこだわることはなく、各自の判断で臨機応変に対応してください。

例えば、梅：上白糖　＝　１：１

一般的には、１：1.1となっていますが、この割合にこだわる必要はありません。糖の割合が小さくなれば、それだけ酸味の強いジュースとなります（アルコール発酵にも進みやすくなります）。

また、上白糖である必要もありません。糖は微生物のえさとなるので、基本は何でもよいです。ただし、上白糖は糖の純度が高いので、発酵が安定し、味も透き通った感じに仕上がります。

（ポイント）微生物の世界は、絶えず自分たちでバランスをとって調整してくれます。これでなければダメ、ということは彼らの世界にはありません。

○種菌の有無

酵素ジュースを作るには、酵素の元や発酵助成剤が必要と書いているレシピも多いと思います。しかしなくても大丈夫です。自然界にはたくさんの微生物が存在します。そして梅の中にも、たっぷり微生物が入っています。彼らがしっかり仕事をしてくれるので、特に外から別のものを持ち込む必要はありません。

しかし、種菌があるなら、発酵が進むのが早くなります。種菌といっても、過去に仕込んだ酵素ジュースがあればそれが種菌となります。

○手で撹拌

人の手で撹拌するのが酵素ジュースのポイントとなります。手には皮膚常在菌が存在します。発酵食品は人間の「手仕事」が重要な役割を担っていることが多いです。そこを機械化することで「何か」を失ってしまったのかもしれません。

「手で撹拌」することに抵抗がある人は、無理にそうする必要もありません。しかし、その抵抗を取り除くことは別の意味で重要です。

○完成の見極め

完成までかかる時間は、種菌投入の有無やその時の室温の状態などで、短くなったり長くなったりします。目安としては、発酵の勢い（泡の出方）が弱まってくるまではしっかり発酵させた方が良いと思います。

○ボトルの容器

保存用の容器はペットボトルで十分ですが、コーラなど炭酸系の飲み物を詰めている容器にしてください。お茶の容器などは内圧を考慮していないので危険です。

また、詰めた後で冷蔵保存しても、発酵は続いています。内圧がどんどん上がっている可能性がありますから、安定するまで、定期的に空気抜きをしましょう。

この時、一気に開けると中のジュースが吹きこぼれる可能性がありますから要注意。少しずつ空気を抜いて、泡があふれそうになったら、いったん冷蔵庫に戻して収まるのを待った方が良いです。

○むすび通信

僕は「むすび・ねっと」というブログを書いていますが、過去記事に「酵素ジュース」をテーマに取り上げたのがあります。

ぜひ、そちらも良かったら覗いてみてください。

むすび通信60号（酵素ジュースと乳酸菌）

http://musubi.air-nifty.com/blog/2012/11/60-1e24.html

むすび通信86号（酵素ジュースと健康＿その１）

http://musubi.air-nifty.com/blog/2013/06/86-fed7.html

むすび通信87号（酵素ジュースと健康＿その２）

http://musubi.air-nifty.com/blog/2013/06/87-f660.html

むすび通信88号（酵素ジュースと健康＿その３）

http://musubi.air-nifty.com/blog/2013/06/88-1213.html

むすび通信89号（酵素ジュースと健康＿その４）

http://musubi.air-nifty.com/blog/2013/06/89-3aea.html

むすび通信90号（酵素ジュースと健康＿その５）

http://musubi.air-nifty.com/blog/2013/06/90-772b.html

むすび通信91号（酵素ジュースと健康＿その６：Q＆A）

http://musubi.air-nifty.com/blog/2013/06/91qa-bd82.html

そして、それ以外のテーマ一覧は以下にあります。

むすび通信１～100号（URL) 

http://musubi.air-nifty.com/blog/2014/06/100url-d6cc.html