むすび通信86号（酵素ジュースと健康＿その１）

（2013.6.8発信）

前号で、「健康のメカニズム」とやらを書いてしまいました。百姓なのに～～。

むすび通信85号（発酵と電子＿その６）

http://musubi.air-nifty.com/blog/2013/06/85-2e3a.html

この内容を簡単に言うなら、

　身体の健康　←　栄養素（食べ物）＋発酵力（微生物）　←　心の健康

でしょうか。

身体の健康は、食べ物と微生物によってもたらされ、それらは心の健康によって得られる。

よって、「身体の健康」は「心の健康」が支えとなる。

もちろん極端な言い方です。両者はとても高い相関があると言っているだけです。病気になる理由は他にもたくさんあり、今病気の人は心が健康でない、と言っているわけでは決してありません。

あんな奴（心がまっくろな人）がどうしてピンピンしてるんだ！　と思う人いますし（笑）

○健康とは

見た目がピンピンしていても、それを健康というか、という問題もあるよね。身体が不自由な人が「健康でない」なんてことは全くないわけだし。むしろ彼らの方が心は澄んでいて、とても健康的な人たち。「健常者」という言葉、使い方間違えてますよね。

健康な状態とは、

　・多様であること

　・バランスがとれている（調和している）こと

でした。

これは「社会の健康」も「地球の健康」も、全てにおいて共通して言えること。聞き飽きましたよね。

そして病気とは、

　・単一であること

　・暴走していること

です。だから今の社会は「病気」でしょ。健康の定義は発酵と同じであり、病気は腐敗と同じ。そしてこの両者の違いをガッツリとマスターしたら、本物と偽物の区別が自然につくようになりますよ。

さて今回は、多様でバランスがとれた、酵素ジュースの作り方を追求してみます。レシピを考えると健康のことが解る・・・かもしれない。なんか今回もチャレンジ～～（笑）。でもって、フィクションですからね。

○きのむすび酵素ジュースクラブ

さて、過去にこんな記事を書いてますが

（仮）柑橘発酵ジュースの会、この秋スタート！

http://musubi.air-nifty.com/blog/2013/02/post-45ff.html

正式には、「きのむすび酵素ジュースクラブ」となりました。

そのため、6月に集中的にWS開催中ですが、別にWSを開いてもクラブを立ち上げる義務はありませんのでご心配なく。

そのWSで、健康の話しとかもしているので、そこでお話ししていることを文章にしておこうかなというのがそもそもの動機でした。

さて、今開催中のWSは、もちろん「梅酵素ジュースWS」です。そして、このレシピは1年前にすでにアップしていました。

梅酵素ジュース・レシピ

http://musubi.air-nifty.com/blog/2012/07/post-538f.html

僕の中では、このレシピはちょっと古いです。もちろんこのままでも全く問題ないですが、今の僕のオリジナル・レシピでは、

　１．上白糖にはこだわらない

　２．材料と砂糖の比率にはこだわらない

　３．粗塩を使う

があります。

一方、畑用酵素ジュースも日々仕込んでいます。人用酵素ジュースとの違いは、

　　　　人用酵素ジュース　：畑用酵素ジュース

砂糖　→　上白糖　　　　　：糖蜜

水　　→　加えない　　　　：加える

塩　　→　粗塩を少々　　　：水の代わりに海水

種菌　→　入れる　　　　　：入れない

材料　→　柑橘を中心に果物に限定；使えるものは何でも 

これらの違いがいったい何を意味するのかから見てみましょう。

○砂糖

酵素ジュースのレシピを教わって、多くの人が思うのは、「なんで上白糖なの？」ではないでしょうか。僕は上白糖が健康に悪いと言われている理由を正確には知らないのだけど、なんかイメージ悪いよね。

上白糖を使う理由は、「純度が高いから」です。純度が高いと「発酵が安定する」からだけど、「発酵が安定する」というのも何とも意味不明ですね。

上白糖の主成分はショ糖であり、その純度が高いという事。他の砂糖とは、生成のプロセスが違うのだけれども、純度が低い砂糖には不純物が入っているってことですよね。その不純物の正体はおおむねミネラルです。すなわち微量栄養素。だから、上白糖が悪いというより、他の砂糖の方が体に良い、というのが正確のような気はするのだけど・・・

お砂糖は微生物のエサであり、発酵が進むとどんどん消費され、ショ糖は分解されて、ブドウ糖や果糖になります。だから、酵素ジュースとして飲むときは、ショ糖（上白糖）ではなくブドウ糖を飲んでいるようなものなので、あまり気にする必要はないと思います。

でも健康のキーワードのひとつは「多様」でした。純度が高いという事は、パワーが低いという事でもあるのです。

畑用酵素ジュースを作る時、糖蜜と上白糖の両方で作り比べてみました。明らかに糖蜜の方が勢い良く発酵しました。発酵を活性化させるためには不純物とされるミネラル等の微量栄養素が大きな役割を果たしているのです。

すなわち、「発酵が活性化」すると、いろいろな発酵が一気に起るんですね。すると何ができるかわからない。その中でも特に注意しなければならないのが「アルコール発酵」です。ジュースを作ったつもりなのに、お酒になっちゃった！

僕はそれ、大歓迎なんですが（笑）

「アルコール発酵」のことはまた後で取り上げるとして、上白糖以外のお砂糖で仕込むと管理が難しくなったりします。でも、発酵している限り「悪いもの」はできないので、いろいろチャレンジしてもらった方が楽しいと思いますが、上白糖だと仕上がりも液に透明感があって、味もすっきりした仕上がりになるので、これはこれでメリットもあります。

でも、液そのものが持っているパワーはどうしても低くなるので、その欠点をカバーする対策が必要となります。

以下、ダラダラと続く。

むすび通信のバックナンバーのURLは、下記をご覧ください。

http://musubi.air-nifty.com/blog/2011/10/post-fde5.html